Las aceitunas verdes y negras están presentes en nuestro día a día de una forma u otra, sobre todo en nuestra mesa. Pero, ¿te has parado a pensar qué las diferencia además de su sabor? Mucha gente tiende a pensar que esta diferencia de color se debe a que son dos tipologías diferentes de olivas. Pero esto es incorrecto. En este post vamos a ver por qué.
Las aceitunas verdes y negras no son dos tipos diferentes
La misma aceituna es primero verde y luego negra. La distinción cromática no es más que el proceso de maduración del fruto. Debido al alto contenido en clorofila, la aceituna es verde en su primera etapa de vida y va cambiando hacia el violeta-roja, para acabar en negro por el aumento de carotenoides (pigmentos).
Las aceitunas en octubre y noviembre tienen un color más verdoso y esas mismas, en febrero o marzo ya presentan el color negro.
Si el fruto es el mismo, ¿cuáles son las diferencias?
Aunque sea el mismo fruto, este proceso madurativo también le afecta y en consecuencia podemos establecer algunas diferencias:
- El sabor: las aceitunas verdes se recolectan temprano y tienen un sabor más picante y amargo y su textura es más firme. En cambio, las aceitunas negras tienen un sabor más suave y jugoso y su textura es más carnosa.
- Las propiedades nutricionales: las olivas verdes tienen altos niveles de polifenoles como la oleuropeína o el olecanthal (que tiene propiedades similares a las que puede tener el ibuprofeno), al contrario que las aceitunas más maduras.
- El uso: para uso como olivas de mesa, las aceitunas verdes son tratadas para retirar parte del amargor y el picor. Por su parte, las negras también pasan por este proceso pero en menor intensidad.
¿Y qué aceite es mejor, el de aceituna verde o el de aceituna negra?
Si la finalidad de producción es elaborar aceite de oliva, lo mejor es hacer una recogida temprana para una mayor conservación de las propiedades nutricionales del fruto. Muchos aove de calidad provienen de aceituna verde ya que el porcentaje de acidez de la aceituna negra dificulta la obtención de aceite de oliva virgen extra.